Henry Notaker's

Old Cookbooks and Food History

Old cookbooks online : The Royal dinner (1846)

<--Back to Old cookbooks online

Den kongelige Middag, eller, Anvisning at arrangere og servere et kongeligt Taffel. (The Royal Dinner, or how to arrange and serve a royal banquet.)

Bibliographical notice:
Author: The cook calls himself chef of the late King Carl Johan, but documents in the archives in the Stocholm Palace states that he was an apprentice in the kitchens of Queen Desir�e. He later worked at a hotel in Oslo and in the Navy of Finland. 
Place, date and name of publisher: Sarpsborg 1846, J.F. Zernowsky (printer).
Gothic typeface.
30 pages. 11 x 9 cm, paper. Price: 8 shilling.
Loc.: National Library, Oslo (
NBO

Front page:
Den kongelige Middag, eller, Anvisning at arrangere og servere et kongeligt Taffel..
Af C. W. Lindstr�m.
Kok hos h�isal. Hs. Maj. Kong Carl Johan.
Sarpsborg..
Trykt hos J. F. Zernowsky, 1846.

Preface:
Hvorfor jeg besluttede mig at udgive dette lille Skrift, er ikke for at neds�tte de mange, virkelig gode "Kogeb�ger", som her sxistere, men, da vi nu have et Hof, der altid finder Behag i at afl�gge Bes�g i de "borgerlieg Kredse", troer jeg at im�dekomme Fleres �nsker, ved at give en lille Beskrivelse over de mest yndede og moderne Retter, der serveres ved en "kongelig Middag".
Da jeg her leverer Opskrift paa 36 af de moderneste kongelige Retter, og da nu for Tiden kun bruges 15 Retter til en Stor kongelig Middag, haaber jeg at man blandt disse Opskrifter vil finde et hensigtssvarende Valg.
Det bem�rkes at dette lille Skrift er udgivet som et Vink for de Ikke-kyndige i den "h�iere Kogekunst", men da nu saa mange gode Kogeb�ger existere, og vi antage at de �rede Huusm�dre have gjort sig bekjendte med en eller anden af dem, har jeg i al Korthed beskrevet de Ting, som en Huusmoder, der i Forveien kjender til den borgerlige Huusholdning, beh�ver til Veiledning ved en st�rre "kongelig Middag".
�rb�digst, Udgiveren.

Index:
Spiseseddel.
Nr. 1. Skildpaddesuppe.
" 2. Suppe Chifouade.
" 3. Viinsuppe.
" 4. Suppe Pat� d'Etoil.
" 5. Mannagrynsuppe.
" 6. Le Potage � la Br�nage.
----------------------
" 1. Lamme- C�teletter med russiske �rter.
" 2. Kyllinge-Supr�me med Tryffel.
" 3. H�nsesalat garn. med Hovedsalat.
" 4. Sp�kket Oxe-file.
" 5. Kalve-File med Aspargestoppe.
" 6. Hummersalat garneret med forlorne �g og Anschovis.
" 7. Kalve-Frecandeau med Carotte-Flamant.
" 8. Agerh�ns med Viinsauce.
" 9. Kalkun farceret med Tryffel.
" 10. Kron�rtskokker � la �rovincial.
" 11. H�ns-Hachis med �g-Mollet.
" 12. Kalkun-Blanche.
" 13. Fisk � la Marinade.
" 14. Flyndre Naturel.
" 15. Hjerpe-File med Kastanier.
" 16. Sp�kket Hare-File med �g � la Provincial.
" 17. Lammesteg med Spinat.
" 18. Kyllingfricasee med Risengryns-Bordure.
" 19. Kalve-Bordure med Sukkerr�der.
" 20. Fugle � la Chafouin med Olivers.

" 1. Cr�me-Br�l�.
" 2. Kaffe-Cr�me.
" 3. Citron-Cr�me.
" 4. Blamache.
" 5. Viin-Gelee.
" 6. Appelsin-Gelee.
" 7. Citron-Gelee.
" 8. Kaffe-Iis.
" 9. Vanille-Iis.
" 10. Frugt-Iis.

Recipes:
Nr. 1.
Skildpadde-Suppe.
Man smelter Sm�r brunt i en Pande, blandet det med sviet Hvedemeel, og tager siden saa meget fersk Bouillon, som man vil have Suppe, kommer den i Sm�ret og r�rer den til den koger op, samt skummer den under Kogningen, som maa vedblive 1 Time. Naar den er kogt, blandes den med Madeira, Cayennepeber, haardkogte �ggeblommer og Kalvehoved, som er tryket i runde Stykker, samt Fiskeboller. Den r�res langsomt om paa Ilden og serveres varm.

Nr. 2.
Suppe-Chifonade.
Hovedsalat og Syre vaskes vel, skj�res fiin og svies i lidt Sm�r. Naar god Boullion koger l�gges dette i, og naar den er kogt, afj�vnes den med Fl�de og Melk samt nogle �ggeblommer, som vispes meget at det ikke skj�rer sig. Serveres med ristet Br�d.

Nr. 3.
Viinsuppe.
En Flaske r�d Viin, 3 Skaalpd. Sukker og fiinst�dt Kaneel koges, og naar den er opkogt afj�vnes den med 8 �ggeblommer. Serveres i Kopper.

Nr. 4.
Suppe Pat� d'Etoile.
Naar god Bouillon koger l�gges 1/2 Pd. Stjernegryn i som ere forvellede i Vand.

Nr. 5.
Mannagryns-Suppe.
Denne behandles paa samme Maade som Nr. 4, kun at man her benytter Mannagryn.

Nr. 6.
Lepotage � la Br�nage.
Guler�dder, Purre, Sellerir�dder og spansk L�g skj�res i fine T�rninger og forvelles, koges siden f�rdig i Bouillon. Serveres med ristet Br�d.

Anm. En stor kgl. Middag bestaar s�dvanlig af 15 Retter, og derfor anseer jeg det tilstr�kkelig med Opskrivt paa 6 Supper, da der ved en saadan Middag kun benyttes een Suppe, med hvilken Serveringen begynder.
Udg.
______________

Nr. 1.
Lamme-C�teletter med russiske �rter
Man skj�rer C�teletterne udaf Rygraden saaledes, at et lidet Been bliver synlig, banker dem lidt tynde, salter og pebrer dem paa begge Sider og dypper dem i slagne �g og revet Br�d samt sorterer dem i Sm�r. De russiske �rter koges i 4 Timer i en fortinnet Kasserol med Laag over, og slaaes siden op i et D�rslag at Vandet frarender. De stuves i Sm�rsauce med Sukker og 2de �ggeblommer. - C�teletterne serveres i Midten med �rterne.

Nr. 2.
Kylling-Supr�me med Tryffel.
Naar Kyllingerne ere kogte, skj�res Filleer lige efter Brystet, som bankes lidt tynde og s�ttes i Sm�r i Ovnen saa de blive gjennemstegte, men ikke brune. I Saucen l�gges Tryffel, som serveres til Supr�men. Franske Br�d skj�res i Faon som Hjerter, dyppes i slagne �g og steges i Sm�r. De serveres skiftevis med Supr�men. Saucen skal v�re hvid, af Bouillon, og afj�vnet med �ggeblommer.

Nr. 3.
H�ns-Salat garneret med Hovedsalat.
Naar H�nen er kogt og blevet kold, skj�res den i smaa Stykker, hvilke kryddres med Peber, Salt, Olie og Edik samt fiinhakket Persille, Alt vel sammenblandet, anrettes siden og garneres med Hovedsalat rundt om Kanten. _ Saucen tillaves af 5 �ggeblommer med fiin Peber og Salt samt lidt Citronsaft; den arbeides paa et koldt Sted, og under Arbeidningen slaaes Madolie i, efter Haand til, som man vil have meget Sauce. Lidt Edik kommes i at den bliver passelig suur. - Saucen slaaes siden over H�ns-Salaten.

Nr. 4.
Sp�kket Oxe-File.
Det Indre af Rygraden skj�res ud af Oxen, pyntes, bankes og sp�kkes med fiint Flesk. Sm�r brunes i en Casserol, en L�g og lidt Salt l�gges udi, og Fileen steges og vendes deri, til den faaer en smuk brun Kul�r. - Guler�dder, Kaalrabi, brune og hvide B�ner samt russiske Erter koges vel (hvert for sig) kommes siden tilsammens og stuves i Sm�r, Sukker og Muskat. - Serveres varm til Fileen som skj�res i Skiver.

Nr. 5.
Kalve-File med Aspargestoppe..
Fileen skj�res af Laaret paa Kalven og pyntes, bankes vel samt sp�kkes med fiint Flesk paa den �verste Side. Den steges med nogle L�g og 2de Guler�dder i Sm�r og Fl�de. - Aspargestopperne koges i Vand med Salt og stuves i sin Sauce. 

Nr. 6.
Hummer-Salat garneret med forlorne �g og Anschovis.
Naar Hummeren er kogt og afpillet fl�kkes Halen og Kl�erne i tynde Skiver. Lige meget Hvidviin og Bouillon, lidt Sm�r, Muskat, Peber, Sukker og Citron koges tilsammen, og naar det er koget kommes det over Hummeren. - 5 �g forlores i kogende Vand med lidt Edik og Salt i, og efter 1 Minuts Forl�b optages �ggene, beskj�res og l�gges rundt om Hummersalaten paa Fadet. - Anschovis fraskilles Bennene og l�gges strimmelvis omkring Retten, der serveres kold. 

Nr. 7.
Kalve-Fricandeau med Carotte-Flamant.
Det Indre af Kalvelaaret skj�res ud efter Benet i Faon af en Halvmaane, og sp�kkes meget vel samt steges i Ovn med nogle L�g. - Vel renskede Guler�dder skj�res i Skiver og blancheres i Vand, koges siden i Bouillon, lidt Sm�r, Raffinade, fiinhakket Persille og Muskat. Man lader R�dderne koge til de n�sten br�ndes. Til Fricandeauen serveres den varm. 

Nr. 8.
Agerh�ns med Viinsauce.
Efter Agerh�nsene ere tilb�rlig vaskede og treserede, sp�kkes de meget vel med fiint Flesk og steges siden i Sm�r til de blive brune. Man vedbliver at dryppe Hvidviin over dem under hele Tiden til de ere vel stegte. Saucen tillaves af Hvidviin, Bouillon og sin egen Fond. De serveres varme med stegt Br�d. 

Nr. 9.
Kalkun farceret med Tryffel.
Naar Kalkunen er vel plukket, vasket og det skarpe Brystben borttaget, ops�ttes den. En Farce gj�res af ligemeget Kalvekj�d og fiint Flesk, som st�des meget vel, og kommes siden 4 �ggeblommer i, lidt Sm�r og Fl�de. Tryffel blandes med Farcen, hvormed Kalkunen fyldes. Den steges i Ovn og serveres varm med sin egen Sauce. 

Nr. 10.
Kron-�rteskokker � la Provincial.
Stilkene og Taggene borttages saaat de blive jevne. De koges halvferdige i vand og siden i Bouillon med lidt Persille og Madolie til de ere f�rdige. De serveres varme med sin egen Sauce. 

Nr. 11.
H�ns-Hachis med �g-Mollet.
Naar H�nsene ere kogte og Skindet er aftaget hakkes Kj�det lidt fiint, samt stuves i Sm�rsauce. _ 5 �g bl�dkoges og l�gges siden i koldt Vand og naar de ere kolde tages Skallet af, og de serveres omkring Hachisen, som spises varm.  

Nr. 12.
Kalkun-Blanche.
Efterat Kalkunen er stegt, skj�res Kj�det fra Brystet i tynde Skiver og stuves i f�lgende Gulsauce: 1/4 Pd. Sm�r og Meel r�res vel om paa Varmen i en fortinnet Casserol, og kommes saa meget Bouillon i, at den ikke bliver for tyk. Da den er kogt afjevnes den med 5 �ggeblommer og lidt Citronskal. Til Blancheen tages saa meget Sauce, at den bliver passelig stuvet, og da kommes Championer i. Den serveres varm.

Nr. 13.
Fisk � la Marinade.
Noget Meel og �l  r�res vel om med lidt Olie. 5 �ggehvider pidskes til en haard Skum og kommes i det f�romtalte. - Fisk, der er fraskillet Benene, dyppes i Ovenn�vnte og steges i dyb Frityr. 

Nr. 14.
Flyndre Naturel med Sm�rsauce.
Flyndren renskes vel og koges i saltet Vand. En Sm�rsauce tillaves saaledes: 5 �ggeblommer, 1/2 Pd. Sm�r og 4 Lod Meel r�res i en kold Kasserol og da den er vel omarbeidet tils�ttes 1/2 Pott Melk og 1/2 Pott Fl�de og omr�res over en sagte Varme, men maae ikke koge. 1/2 Flaske Capris kommes i Saucen, som serveres til Flyndren, der er garneret med smuk gr�n Persille.

Nr. 15.
Hjerpe-File med franske Kastanier.
Skindet tages af Hjerpen medens den er raa, og Fileerne skj�res fra Brystet, de klappes lidt tynde, l�gges i smeltet Sm�r i Ovn, at de blive gjennemstegte men ikke brune. - 1 Pd. franske Kastanier koges i Vand, skales og pyntes. De koges siden med Sm�r, Bouillon og Raffinade. De serveres ved Hjerpe-fileen med Gulsauce, som i Nr. 12 er beskrevet. 

Nr. 16.
Sp�kket Hare-File med �g � la Provincial.
Man skj�rer Fileen efter Ryggen paa Haren, Skindet aftages, den pyntes vel og sp�kkes med fiint Flesk. Den s�ttes i Ovn med Bouillon, Sm�r, en L�g og lidt br�ndt Raffinade, at den hurtig faaer Couleur, hvorfor Ovnen ogsaa maae v�re meget varm. - 1/2 P�gel Olie s�ttes over Ilden, og naar den er varm l�gges et �g ad Gangen i for at steges, og med en Tr�skee fa�oneres dem. De serveres til Harefileen, der spises med sin egen Sauce.

Nr. 17.
Lammesteg med Spinat.
Laaret af Lammet sp�kkes vel og steges med en L�g. - Spinaten stuves med Sm�r, Bouillon, Muskat og Salt.

Nr. 18.
Kyllingefricasee med Risengryns-Bordure.
1 Pd. Risengryn forv�lles i Vand, koges f�rdig i Bouillon med et Par Laub�rsblade, lidt Sm�r og Salt. Naar dette er koget, slaaes det i et Haandkl�de og pr�sses meget vel at Vandet frarinder. En Form som er indrettet saaledes at der blive en stor Aabning midt i Borduren, sm�res med Madolie og Risengrynen pakkes i Formen.  Naar Fricasee (som almindelig) er f�rdigkoget, kommer man Borduren af Formen paa et Fad, og i den omtalte Aabning midt i Borduren kommes Fricaseen. Den serveres varm med Championer til. Saucen afj�vnes med �ggeblommer. Kommer man lidt Citronskal i, faaer Fricaseen en behageligere Smag.  Hakket Persille kan ogsaa benyttes.

Nr. 19.
Kalve-Bordure med Sukkerr�dder.
10 Kalvef�dder og 2 Kalvehoved koges vel, naar de ere kogte, afsies Kraften og den s�ttes over Ilden med 5 �g. Man visper vel om til den koger, kom da 1/2 P�gel Edik i og lad den staae lidt til den skj�rer sig, da filtreres den og naar den er klar, kommes den i en Form (som i Nr. 18) der s�ttes paa Ild at stivne. - Naar Sukkerr�dderne ere skrabede, kogede og kolde, skj�res de i T�rninger og r�res om med Olie, Edik, Salt, Peber og fiin Persille. - Naar Borduren er stiv, kommes den af Formen paa et Fad og R�dderne plaseres i Aabningen af Borduren (som i Nr. 18 omtalet). Den serveres kold.

Nr. 20.
Fugle � la Chafonin med Olivers.
Fugle, som ere sp�kkede og stegte, skj�res i Stykker naar de blive kolde. En Sauce tillaves af Fonden, noget tyk med lidt Hvidviin i. Den skal f�rges med brunet Sukker at den bbliver m�rk, og kommes over Fuglene at de ikke synes. Nogle Oliver l�gges ikring og den serveres kold, garnered med hakked Kj�d-Gelee. 

______________________________

Nr. 1.
Cr�me-Br�l�.
1/2 Pott Fl�de og lige meget Melk, 1/2 Pd. Raffinade og det gule Skal af en Citron koges op og afjvnes med 12 hele �g samt afsies siden. 1/2 Pd. Raffinade br�ndes til Carameller som slaaes i Bunden paa den Form som Cr�men skal v�re udi. Naar Sukkeret er koldt kommes Cr�men i og s�ttes i Ovn, i Vand. Den maa ikke koge; thi da bliver den bl�red, men maae staae to Timer i Ovnen, og med en Naal kan man pr�ve den. Den serveres kold. 

Nr. 2.
Kaffe-Cr�me.
1/2 Pott Melk og liget meget Fl�de samt 1/2 Pd. Raffinade koges op, og naar det er kogt kommes 1/2 Pd. vel br�ndt hel Kaffe i, og med et Haandkl�de over, staaer det en halv Time, at Kraften udtr�kkes. 4 Lod Husblas koges i 1 P�gel Vand til den bliver fiin. 1/2 Pott Fl�de vispes til et stivt Skum, som l�gges paa en fiin Sigt at det Tynde frarinder. Kaffen frasies og Husblassen samt den vispede Fl�de kommes i og sammenblandes vel, og s�ttes siden paa Iis i en Form.

Nr. 3.
Citron.Cr�me.
5 �g, 1/2 P�gel Hvidviin eller Cognac, 12 Lod Raffinade, samt det Ydre af 2 Citroner vispes meget vel, over en st�rk Ild, til det h�ier sig, men det maae ikke koge, thi da skj�rer det sig.  Den pr�sses gjennem Haarddug og serveres kold med Biscuit.

Nr. 4.
Blamache.
Denne laves paa samme Maade som Kaffe-Cr�me, men istedetfor Kaffe, tager man 1/4 Pd. s�de og lige meget bittre fiinst�tte Mandler. Den s�ttes paa samme Maade paa Ild at stivne.

Nr. 5
Viin-Gelee.
1 Pd. Raffinade, det Ydre af 2 Citroner koges i 1 P�gel Vand, skummes vel under Kogningen at Sukkeret bliver meget klart. Naar 5 Lod Husblas er vel kogt i 1/2 P�gel Vand, sies Alt sammen tilligemed en liden P�gel Hvidviin, og r�res vel om med en S�lvskee. Den kommes i Form for at stivne paa Iis. NB. Alle Viingeleer kan tillaves paa lignende Maade og dertil er bedst passende Madeira og Sherry.

Nr. 6.
Appelsin-Gelee.
1/2 Pd. Raffinade koges i 1/2 P�gel Vand og skummes til det bliver klart. Saften af 6 Appelsiner frapresses og kommes i 1/2 P�gel Vand og lige meget Hvidviin. 4 Lod Huusblas koges og sammenblandes med det �vrige, og kommes i Form at stivne paa Iis. - Vil man servere Geleen med Gentillesse, da udgraves Appelsinskallene og Geleen kommes deri at stivne.

Nr. 7.
Citron-Gelee.
Denne tillaves paa samme Maade som Appelsingelee, dog, at man istedetfor 6 Appelsiner tager 4 Citroner og noget mere Sukker at den ikke bliver for suur.

Nr. 8.
Kaffe-Iis.
Denne tillaves paa samme Maade som Kaffe-Cr�me, dog tager man kun uvisped Fl�de og 6 �ggeblommer. Naar den er afsiet, kommes den i sin Frysekasse og fryser som s�dvanlig.

Nr. 9.
Vanille-Iis.
1 Pott Fl�de, 3/4 Pd. Raffinade og 1/2 Stang Vanille koges op og afj�vnes med 12 �ggeblommer, afsies siden og kommes i Iis-Kasse for at fryses; men det maae ikke skee f�rend den er kold, thi ellers bliver den grynagtig.

Nr. 10.
Frugt-Iis.
1 Pd. Raffinade klares i 1 P�gel Vand. Hvad Frugt som man �nsker, presses med lidt Vand og afsies gjennem et Haandkl�de. Ligemeget Saft og fiinst�dt Raffinade sammenblandes, og fryser paa samme Maade som de �vrige. -  naar nogen af Iserne skal bruges, dyppes Iisformerne med Hurtighed et Par Gange i kogende Vand, og aft�rres strax derefter, saa at intet Vandagtigt kommer paa Faden naar de afhv�lves.

                                              _________________


HOME OLD COOKBOOKS - PUBLICATIONS - SCHOOL - TV - ABOUT...

Document published 14 AUG 2000.